最近

【资料图】

淄博烧烤的热度是相当高

而在烧烤界

建水也有相当的实力

云南各地美食圈里

关于建水最常见的

大概就是那块被称为

“建水鸡脚王”的招牌

但实际上

建水的烧烤可不止于此

万物皆可烤

炭火激发出的香气最长情

真正的“头号玩家”，不到高级酒楼，不去全国连锁快餐店，只往小街巷子深处钻，直奔夜市烧烤摊的，这才叫真会玩儿。

提到炭火上的美食，建水人首先会想到烧烤。作为一座烧烤远近闻名的城市，建水的夜生活少了烧烤如同少了灵魂。

纪录片《人生一串》中讲到“串，是中国烧烤的基本形态；肉，则是人类烧烤的共同主题。”夜色下，琥珀色的灯光点缀着通红的炭火，一串串新鲜的牛肉、五花肉、动物内脏等组成的烤串在烧烤架上烤得吱吱作响，经过厨师的手快速翻动，摊开的肉片逐渐收紧，卷边，缓缓变色，最后带着发亮的油光装进盘子里，送到吃货们的餐桌上。

烧烤摊上各种肉类数量繁多，地上跑的、水里游的，甚至天上飞的、地里钻的，无奇不有。牛肉、鸡肉、烤鱼等等都是菜单里常见的烤串，进阶玩家或喜欢挑战的朋友通常会向店主要上一份神秘的“隐藏菜单”，里面是“爬满”各种长相奇特的昆虫，蚕蛹、蜈蚣、蜻蜓、蝎子等等，别看它形态各异，在建水可是餐桌上的美味。

新手玩家可以选择尝试蜂蛹，经过高温烤炸，虫子里外都变得格外酥脆，肥一些的蛹入口嚼起来满嘴滋油，带点焦香五花肉的感觉，蘸上一点椒盐干辣椒，蛋白质变得咸香味十足，细细咀嚼还带有甜味。

建水烧烤不论烤什么，都要裹上红彤彤的腌料，当烤串上的油滴落在炭火上的瞬间，火焰涨起，升腾的烟火气瞬间将食客们的疲惫感一扫而空。这一刻，用云南话来说：太板扎了！

烧烤以高温炭火激发出的香气和最原始的烹饪方式来催生出美味，在美食界有不可替代的地位。炭火与滋滋作响的油花交织而成的背景音里，食客们抛开烦恼、尽情享受、快乐升腾，演绎出城市夜色下最迷人的人间烟火气。

白天不懂夜的黑？

建水烧烤得从白天吃到黑夜

建水第十七怪：“豆腐用玉米数着卖”。

建水豆腐一般分为新鲜豆腐，臭豆腐和干豆腐。豆腐多用白皮黄豆和西门井水制作，手工包制的豆腐定型后十分瓷实，口感独特，越臭越香，也越受欢迎。随便走进一家有豆腐摊的店，挑一个火炕边的空位坐下，炕边儿上烘豆腐的大姐便会主动问上一句“要酿沾水？”老手通常不等人问，坐下就喊“蒜油里放点酱油辣子”，毕竟坐炕边儿的都是奔着豆腐ger来的，如果你是第一次吃，只用等着店家一一介绍，就能选出适合自己的蘸料。

建水豆腐ger，“怎么吃”有讲究。烘豆腐的火炕是个不大的四方铁架子，一块块豆腐ger和土豆铺满四周，中间空出一块用于烘豆腐。豆腐ger一定要挑选滚圆，膨胀成小球，烤得“呯嘭”响，表皮略带焦黄的，选中心仪的那块豆腐，须眼疾手快拣进碗里，趁着腾腾的热气，用手指快速掰成两半，往红彤彤、黑乎乎的沾水碟里一蘸，放进嘴里大口朵颐，一边咀嚼，一边呼气，才是当地人眼中“文雅”的吃法。

都说“心急吃不了热豆腐”，晒过几天的豆腐上了炕后，既不能像寻常烧烤一样刷油，也不能直接放到火里烤，必须隔着铁架子，与炭火留一定距离，慢慢烘熟。不过，吃豆腐ger要眼疾手快，该出手时就出手，趁烫下肚。豆腐ger要围着火炕，熟一块拣一块，吃完一块再吃下一块，等温度凉了，瘪下去了，香味也就散了，口感也不蓬松了。

“吃肉不如吃豆腐”，豆腐ger已成为建水人生活的一部分。无论走到哪条宽窄巷子，总会被街边烘豆腐的阵阵炭火香绊住脚步，忍不住跨过门槛，围在火炕边，品尝建水独有的人间烟火。

四方食事

不过一碗人间烟火

建水烧烤作为云南烧烤其中一支派系，扬名在外。周末、节假日，从附近城市开车几小时专门来建水吃烧烤的大有人在。街上四处可见一家挨一家的豆腐摊、烧烤摊，一到饭点便开门营业，不只有烧烤，各种炒米线、炒饭、小锅米线等主食，菜品非常丰富。星空下，几盘烤牛肉，三两串鸡脚筋，一杯清凉的山茶水，桌上大口吃肉，畅谈心声，这便是建水独有的烧烤文化。炭火上烤的是一方水土，唇齿间留下的是深深的情怀，建水人守着独特的习俗，吃出了属于自己的特色搭配，成为了建水古城里的市井标志。

四方食事，不过一碗人间烟火。无论火炕上炙烤的是什么，这样的市井生活是每一个建水人共同的回忆。带着这份香气的记忆，不如今晚就去建水的烧烤摊上坐坐，咱们接着聊。

来源 “古城建水”微信公众号

责编 马寅瑞

审核 华芳